第55章 谁敢吃我

底。接下来我就把正确的方法给你演示一遍，你看好了。”

    ??说着，归烬一边讲解一遍处理鱼肚，他从冷水缸内检出几块小刘师傅之前泡着的鱼肚道：“水发之前用冷水先浸泡是对的，但对於厚实的鱼肚则要先斩成小段才行。将小段鱼肚放在冷水中浸泡一个时辰之後就可捞出冲洗乾净，然後起锅烧水，等水烧开後关火，再将鱼肚浸泡在热水中一个时辰。一般来说，普通的鱼肚经过这番cao作就足够了，但也不可能固守成规，具体的次数还要依鱼肚的薄厚而定，我卖你这些需要冷热水循环浸泡三次才行。”

    ??归烬连说带讲，手上却丝毫不慢，看的众人眼花缭乱。小刘师傅这才意识到这位归老板不仅是个卖乾货的商人，而且还是一位经验丰富的厨师，单这手泡鱼肚的手段没个三五年练习就拿不下来，看的他双眼越来越亮，连忙接过了水发鱼肚的活计。

    ??“说完了水发法，再说油发法。”归烬又挑出一份鱼肚，一边处理一边说道：“水发鲜嫩，油法软糯，各有千秋，需根据菜色选择。若是油发，要先将鱼肚在五成热的油中浸泡两到三次，捞出後放凉再上炉灶用小火去炸。此时切记要保持低温，千万不可将鱼肚炸焦或者炸糊，当鱼肚炸至一折便断，且断口呈海绵状时就可以出锅了。因为鱼肚薄厚有差别，不可能同时炸至最佳状态，所以先炸好的就先捞，後炸好的就後捞，不可一概而论。须知厨艺乃是生活之艺，既能千变万化，