第44章 人与人的差距

    ??第44章 人与人的差距

    ??与寿司、荞麦面的清淡不同。

    ??天妇罗属於“油炸系”，尽管有悖於日式料理的清淡饮食传统，可仍然十分卖座。

    ??深究其原因，是因为天妇罗的食材和面衣都是有水分的。

    ??根据水油不相溶的原理，利用给油加温後产生的热量，对内部食材进行“脱水”，逼出食物鲜甜的天然滋味！

    ??因而。

    ??乍看是油炸。

    ??实则，天妇罗是一种蒸煮食品。

    ??而“蒸”出来的天妇罗，放在纸上也能是油水不沾，所以才能被很多人喜欢！

    ??简言之。

    ??油！

    ??是天妇罗的“灵魂”。

    ??炸好天妇罗的技术，70%看油温，20%看面衣，10%才是对新鲜食材的讲究！

    ??而张凡此人对於细节的严苛，在天妇罗的用油上是完全体现出来。

    ??在他认知里，符合炸天妇罗的油，必须要有香气，又不能过於浓郁，不能盖过食材的本味！

    ??同时，能量要足，烟点又得在最适合的指数上。

    ??这样才能保证在极短的时间内，让食材迅速上色，激发出食材的味道。

    ??最终。

    ??经过不断尝试。

    ??他发现非常适合炸天妇罗的油，是稻米油！

    ??这种油的油质清淡，不会抢了食材的鲜