269.第269章 糟溜鱼片
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??第269章 糟溜鱼片 ??鲁菜，讲究吊汤。 ??张凡以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。 ??吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白、糟溜鱼片、糟烧海参、糟蒸rou等等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。 ??吊糟，看似简单，其实是颇有讲究。 ??并不像有人自以为是，单纯认为就是用水泡酒糟而成。 ??若如此，哪有糟香清如许？ ??正确的做法，是要将香糟捏碎，加入好黄酒，八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱、姜、桂花等香料，充分搅拌後静置，由二次发酵带来糟卤独特的香味！ ??待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟。 ??其中。 ??糟溜鱼片，是鲁菜中常见的一道糟溜菜。 ??胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼。 ??而且，最好是农历春来三四月的，才够肥，够鲜美！ ??“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。 ??这句诗，便能说明一切，同时也有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃。 ??…… ??选用鳜鱼。 ??再用斜刀法，片出薄薄的连刀蝴蝶片。 ??就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶！ ??玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。 ??鸡用鸡里脊，