第三百二十七章 生煎包子

压一压，莫沸腾如涌泉似的，水滚起来後的泡泡，好像鱼眼般大小即可。”

    “姚娘子，煮多久?”

    “约莫小半个时辰，煮到猪皮汤大概只在这小半截锅底之处，就可以倒出来，用笊篱过滤。这个季节，你们将rou皮汤碗放到外头去，它很快就凝住咯。”

    姚欢指派其中一个厨娘去盯着rou皮汤、莫让猪皮糊锅，自己则又开始调制生煎包子的rou馅。

    一斤肥膘、三斤後腿rou，剁成rou糜，加入葱姜汁、沙糖汁、清酱汁、盐，码在海碗中。

    搅打rou末时要同一个方向，捣至rou末表面显出一层亮莹莹的胶感之际，再抓起rou糜团子，在砧板上用力摔打几次，将其中的空气“摔”出去，rou馅能粘得更紧，吃口更弹嫩。

    “姚娘子，这是你要的老面。”

    厨娘见姚欢处置完毕rou馅，又递过来半颗松球大小的面团。

    “老面”就是已经充分发酵的面。

    此世之人，尚未掌握驯养酵母菌的食品工业技术，除了南方婺州等地利用酒酵母做馒头外，大部分地区发酵面食，借助的乃是空气里本就存在的野生菌丝。

    暴露於空气中较长时间、已含有较多酵母菌的面团，则可用於加速新面团的发酵。

    姚欢将面粉倒在盆中，加入两倍的水，与那小坨“老面”一道，揉搓成面团。

    “这道叫做生煎的点心，皮子不必像馒头那般发得都是孔洞，生煎的外皮，讲究薄、韧，故而，一来水不可加多，二来醒面不可太久。”