第53章 当然不会

的变成软糯，没了清脆的口感，而夹生的那些则依旧辛辣，掩盖住了土豆本身的清香，若是寻常馆子也就罢了，可楠家酒楼名声在外，要价颇高，这就有点说不过去了。”

    ??赵二又夹了一口土豆丝，细细咀嚼品尝，果然满嘴辛辣，土豆的清香却不明显。他点了点头，又问道：“那这道拔丝山药呢？”

    ??归烬回答道：“拔丝菜最考验火候，必须具备糖不苦，拔丝长，不沾盘的特点，不练习个几百遍根本就掌握不了。火候不够，糖拔不出丝，火候太大，糖又会糊掉。这道拔丝山药就是火候太大，糖丝带着淡淡的糊味，有些发苦。”

    ??小福尝了一口，连连点头：“真的，是有一股糊味！”

    ??“那这道麻婆豆腐呢？”赵二又问道：“你刚才只吃了酸辣土豆丝和拔丝山药，要不再尝尝这道菜？”

    ??可归烬却摇了摇头：“这道麻婆豆腐不用吃，只是看我就能看出它的不足。”

    ??“看？”

    ??“没错。”归烬解释道：“麻婆豆腐最重外形，须知豆腐软糯，若是端盘上来豆腐块不成型没有立体感，便是失败，因此制作时都会勾芡来为豆腐固型。但这勾芡也有讲究，勾的薄了没用，勾的重了反而会影响豆腐的色泽，所以一般做法是循序渐进，勾两