第13章 酒与糖（5）

里兹把自己早就削好的木盘放进去漂在料液上，点燃一把乾草丢在木盘上才盖好发酵桶的盖子。

    ??发酵分为有氧和无氧两种，有氧的产物是醋，无氧的产物才是酒，而且有氧的环境下杂菌也会大量繁殖，给酒浆带上不可预测的腐臭味道，点燃的这把火可以大量消耗桶内的氧气，等到酵母菌发酵放出大量富含二氧化碳的泡沫就能自然的形成液封。

    ??这麽做不可避免的是酿出来的酒也会有股子燃烧的烟味儿，想到这个弗里兹耸耸肩，苏格兰威士忌烘麦芽的泥煤味更重，人家都成了特色卖点，没准肖尼人就喜欢这股烟味呢。

    ??西方人民酿酒的历史也有几千年了，可是对这个发酵的科学也要到19世纪才能广泛掌握，啤酒为什麽一定要加啤酒花呢，就是当初为了掩盖那股子谷物发酵中染了杂菌的恶心馊臭味道，修道士试验了几十种药物，结果发现酒花成分还能抑菌，歪打正着变成必须的风味了，最早的啤酒只有半天的保质期。

    ??中国传统酿曲酒用的是曲霉，糖化和酒化这两步曲霉霉菌自个能完成所以不用加麦芽，不像西方酿酒少不了煮麦芽糖化这一步。

    ??然而古人不懂微生物要悲剧一样会悲剧，酿酒过程染了其他霉菌酒糟甚至会有绿呼呼的颜色，搁诗人笔下就是“绿蚁新醅酒”，其实不光是绿的，五色的都有，这种被其他霉菌污染的酒多喝对健康是肯定有害呀。

    ??凡是用发酵法的行业也都存在染菌的问题，发酵本身就伴随着有益的菌株和有害的杂菌繁殖竞争，哪怕是药厂的抗生素霉菌发酵也是一样，有时候个人cao作失误导致染菌最後发酵出来的就会是一罐子黑粉，只能算报废。